1前言  食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题，在我国，因食品不卫生的而引起的伤害事件更是时有发生，给人们的健康和安全造成了极大的危害亚硝酸盐作为一种食品添加剂，它能使肉制品保持良好的色泽。目前已广泛应用于肉制品的加工中，是国家允许使用的食品添加剂。但是亚硝酸盐使用过量会有致癌作用和使食用者食物中毒。

本文我们采用盐酸萘乙二胺法，对三种不同来源熟牛肉进行随机采样，通过实验对个样品进行检测分析

2测定原理 依据GB5009.34-2010 第二法 分光光度法

分光光度计i8

亚铁氰化钾溶液(106g/L);

乙酸锌溶液（220g/L）;

饱和硼砂溶液（50g/L）;

对氨基苯磺酸溶液（4g/L）;

盐酸萘乙二胺（2g/L）;

亚硝酸钠标溶液（5μg/mL）;

4 方法

4.1 样品

1号样品购于专门卖牛羊肉的回民小区店，二号样品购于超市为某大品牌的熟牛肉，三号样品购于熟食店。从外观上1、2、样品表面比较干，闻着很香，3号样品表面比较湿，有类似汤汁的东西。

4.2 提取

 样品打碎，称取5ｇ置于50 mL烧杯中，加 12.5 mL 饱和硼砂溶液搅拌均匀，以 70 ℃左右的水约300 mL将试样洗入 500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，再超声波超5min中，放置至室温。

4.3 提取液净化

在振荡上述提取液时加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 mL 乙酸锌溶液, 以沉淀蛋白质。加水至刻度,  摇匀,  放置 30 min,  除去上层脂肪,  上清液用滤纸过滤,  弃去初滤液 30 mL,

滤液备用。

4.4含量测定

吸取40.0 mL 上述滤液于50 mL 带塞比色管中，另吸取 0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亚硝酸钠），分别置于50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液（9.19 ），混匀，静置 3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液(9.20) ，加水至刻度，混匀，静置15 min ，用2 cm  比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。

4.5 结果计算

式中：

X 1 ——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；

 A1 ——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg ）；

 m——试样质量，单位为克（ｇ）；

 V 1 ——测定用样液体积，单位为毫升（mL）； 

 V 0  ——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。

5小结

GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》判定，肉制品中亚硝酸盐最大允许残留量为30 mg/kg，通过检测数据可知，三种牛肉均超标，但出现某些报道中的多倍超标情况。有个不争的事实，因为样品有限，并且均购于较正规的店面，不能以偏概全，代表市面所有熟牛肉亚硝酸盐的含量情况 。