油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，二者统称为油脂，它们都是高级脂肪酸甘油酯。油脂的种类和掺杂与油脂的质量及食用者的健康密切相关。目前对食用油品种的识别取得了一些研究进展，包括电子鼻技术、红外光谱、拉曼光谱等技术。

这些方法为企业生产进行产品质量控制、政府管理部门进行质量监控等提供借鉴。另外，油脂的折射率与油脂的分子结构有密切关系，它是油脂重要的物理参数之一，可以作为油脂纯度及纯油品种的标志。本文通过测定日常生活中的食用油的折光率来初步鉴别食用油的品种，对粮油行业检测食用油品种有着十分重要的意义。

1 实验部分

1.1 主要试剂与仪器

全自动折光仪：A650, 海能仪器；

花生油（一级压榨，市售）；

大豆油（一级，市售）；

玉米油（市售）；

乙醇（分析纯）；

乙醚（分析纯）。

1.2 实验方法

1.2.1 取样，参照GB/T15687-1995，液态样品，澄清无沉积物摇匀即可，图1从左自右分别为大豆油、玉米油和花生油。

图1食用油样品

1.2.2 配制擦镜液：用吸管分别吸取 14mL 无水乙醚和6mL 无水乙醇，配制成20mL70%乙醚和30%乙醇混合液，即为擦镜液，密封备用。

1.2.3 校准仪器：开机，待仪器稳定后，用二次蒸馏水校正。20℃时水的折光率为1.3330。

图2 仪器校正

1.2.4 测试样品：待温度稳定后，滴入数滴样品，立即闭合盖子。此时样品与棱镜于20℃保持10s以上，按下测量键，即可读出该样品的折光率值，精确至小数点后第四位，重复测定并记录读数至少三次，测定结果取平均值，即为样品折光率。

图3 样品测试

2. 结果与讨论

表一 测试结果

样品1

折光率值

平均值

样品2

折光率值

平均值

样品3

折光率值

平均值

大豆油

1.4747

1.4747

花生油

1.4731

1.4731

玉米油

1.4725

1.4725

1.4747

1.4731

1.4725

1.4747

1.4731

1.4725

从表中可以看出，大豆油的折光率值最高，花生油居中，玉米油最低。

3. 结论

实验中采用的三种食用油，即大豆油、花生油和玉米油在20℃时的折射率分别为1.4747、1.4731和1.4725，通过其折射率值可初步判断食用油的品种。而对于折射率非常接近的品种，仅从折射率还不能直接判断，需借助其他方法如气味等。另外，在质量检验行业，还可以用折光的方法快速检验假冒产品，如工商系统用折光仪快速检验花生油中葵花籽油的含量，这是因为不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低，因此测定折射率还可鉴别油脂的纯度和品质。