牛奶是一种营养丰富，易于人体消化吸收的食品。其营养成分全面，主要的化学成分包括：水，脂肪，蛋白质，糖类，无机盐等。虽然牛奶中的糖类物质种类繁多，但其中99.8%为乳糖，通常测定牛奶中总糖的含量来近似评价牛奶中乳糖的含量。目前乳糖的常规检测方法仍采用国标中的直接滴定法。该方法操作繁琐，费时费力。因此，建立一个快速、灵敏且简单易行的乳糖测定方法，对乳制品行业具有重大意义。

1.      实验原理与材料

1.1 原理：乳糖是一种光活性物质，利用旋光仪在波长589.3~589.4 nm处测量其旋光度即可求出乳糖的含量。计算公式：

 

1.2 试剂：纯牛奶（市售），

乳糖（AR），

21.9%乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加水溶解并稀释至100 ml，

10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100 ml。

1.3 仪器：全自动旋光仪 P850 (海能仪器)

2. 实验结果与讨论：

2.1 比旋度的测定：

取纯品乳糖，在80℃干燥2 小时后，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中含本品0.10g 与氨试液0.02ml的溶液，测其比旋度。

2.2 牛奶中乳糖含量的测定：

准确吸取50ml消毒牛奶于100ml容量瓶中，加入乙酸锌溶液、亚铁氢化钾溶液及冰乙酸各2 ml．混合均匀后室温下静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，用1dm旋光管测定。记录旋光度，代入公式，算出溶液中乳糖含量。实验结果见表1。

表1 牛奶中乳糖含量的测定结果

 

1

2

3

平均值

乳糖含量

（g/100 ml）

4.97

4.96

4.96

4.96

 

2.3 精密度实验：

配制4%浓度的乳糖标准溶液进行实验，平行测定5次。结果见表2。

表２　精密度实验结果

乳糖浓度

测量值

平均值

相对标准偏差

4%

4.05

4.06

0.11

 

4.06

 

 

 

4.06

 

 

 

4.06

 

 

 

4.06

 

 

结果表明，仪器的重现性良好。

3.      结论

旋光法能够快速、准确的测定牛奶中乳糖的含量，不需要复杂的仪器和设备，符合乳品加工企业现场检测和基层实验室工作的需要，具有实用意义。