冰淇淋中蛋白质含量的测定一般采用凯氏定氮法。

1．仪器与设备

凯氏烧瓶：500毫升；

烧杯：50毫升；

滴定管：50毫升；

三角烧瓶：250毫升；

移液管：50毫升；

通风排气橱；

铁架台（含铁圈）；

石棉网；

玻璃珠；

分析天平；

煤气或电炉。

2．试剂

①硫酸铜：化学纯；

②硫酸钾：化学纯；

③浓硫酸：化学纯；

④氢氧化钠溶液：40%；

    ⑤混合指示剂：1体积的亚甲基蓝（0.05%酒精）和2体积的甲基红指示剂（0.05%酒精溶液）

⑥盐酸标准溶液：0.1摩尔/升；

⑦锌粒；

3．操作方法

（1）消化

精确称取样品2～5克置于500毫升凯氏烧瓶中，加入3克硫酸钾和1克硫酸铜、几粒玻璃珠，以防止样品液在消化时沸腾溅出。将20毫升的浓硫酸慢慢地加入凯氏烧瓶内。

消化时（必须在密封带有排风扇的通道内进行，以将消化时产生的有害气体排除），先用小火加热并注意防止凯氏烧瓶内沸腾溅出，而影响检验的正确性（只要样液有一点溅出，就必须重新抽样消化，因此，检验人员不得随意离开）。当凯氏烧瓶中的泡沫消失后，即可用大火加热。如发现瓶内粘有炭粒，待瓶冷却后吹入蒸馏水，摇动瓶使炭粒分解，继续加热，直至瓶内物质完全变为透明的绿色液时为止。

加入浓硫酸是为了使样品中的有机物被氧化，生成的二氧化碳和二氧化硫从样品中逸出，样品中的氮则转变成氨，又与过量的硫酸生成硫酸铵。在消化时由于硫酸铵沸点高可以保留在硫酸液中，在蒸馏时，加入的过量的氢氧化钠与硫酸铵反应生成氨而逸出。加入的硫酸铜与硫酸钾不参与物质的化学反应，只起催化作用（提高样液的沸点，加快化学反应的速度）。

（2）蒸馏阶段

样品液消化完成后，即可进入蒸馏阶段。向消化好的样品液中加入几粒锌粒（以防止样品液因沸腾而溅出）、40%的氢氧化钠溶液60毫升、无氨中性蒸馏水200毫升，塞好橡皮塞置于蒸馏架上，橡皮塞孔连接氮气管。要逐一将蒸馏装置装好后再用火加热，使被蒸馏液收集于接受瓶中，接受瓶中原存有50毫升，0.1摩尔/升的标准盐酸溶液，并滴加几滴甲基红指示剂。蒸馏时先用小火后用大火，使样品液保持沸腾状态。蒸馏时，要掌握好冷却水的流量，检验人员不得随意离开。

蒸馏终点的判断方法：

①接受瓶内的蒸馏液不少于150毫升；

②凯氏烧瓶中有扑扑的响声；

（3）滴定阶段

用0.1摩尔/升的标准盐酸溶液滴定，滴到样品液为微黄色的透明液为止。

4．计算方法

                        （V₀-V₁）C_HCl×0.014

                蛋白质%=--------------------×6.38×100

                                 m

     式中：

     V₀：滴定时用去的0.1摩尔/升盐酸的毫升数；

     V₁：空白测定时用去的0.1摩尔/升盐酸的毫升数；

     C_HCl：所用盐酸溶液的浓度；

     0.014：氮的毫摩尔数；

     6.38：蛋白质的换算系数；

     m：样品质量；

     为了保证检验结果的正确性，事先应做空白实验，即不加入样品时的滴定。