食物中的有毒成分主要来源于以下几个方面：

1.食物中微生物污染的毒素，如黄曲霉毒素；

食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获．加工．运输．贮藏．销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。

为防止食物遭受生物性污染，必须认真贯彻《食品卫生法》 ，加强食品卫生管理，落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作，一旦发现被污染的食品（包括进口食品），需及时抽样送检。严重污染的食品不得销售、食用，应进行焚毁或掩埋，可食部分必须严格进行消毒。要加强对食品有关人员的卫生管理，认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。从事生产经营饮食的商业人员，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作

 

2.食物中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物；

许多食物中存在天然毒素，由于毒性大，不容易被认识和确定。从而对健康威胁很大。

按照产生过程毒素可分为内因毒素和外因毒素两类，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的、且污染食品的、或被食品蓄积的的为天然外因毒素。

按照食物来源分为动物毒素、微生物毒素和植物毒素。

 

3.食物在加工过程中形成的毒素,如赖丙氨酸等；

食品的各种加工技术，包括烟熏、烘烤、煎炸、腌制、辐照杀菌、高温杀菌、冷冻、罐装等，在现代社会中极大地拓展了食品应用,增加了食物的风味，改善了食品的外观和质地。但是在加工过程中有可能形成一些对身体有害的毒素，而引起食物中毒事件的发生。

 

4.食物中化学污染的毒素，如重金属等；