食用菌粗蛋白质含量测定方法

1.适用范围

本方法适用于食用菌中粗蛋白质含量的测定。

2.原理概要

采用半微量凯氏定氮法，即在加速剂存在下，以硫酸破坏样品中有机物，加碱蒸馏，滴定所释放的氨，计算出其含氮量。含氮量乘上换算系数6.25即得样品的粗蛋白质量。菇类可消化蛋白质是粗蛋白的70％左右，含氮量乘上4.38，即为可消化蛋白质的含量。

3.主要试剂和仪器

 3.1.主要试剂

硫酸：密度1.84g／mL；

盐酸：密度1.18g／mL；

氢氧化钠溶液：浓度400g／L，用分析纯或化学纯氢氧化钠配制；

硼酸溶液：浓度20g／L，为蒸馏时的吸收液；

加速剂：将600g硫酸钾和100g五水合硫酸铜（CuSO4·5H2O）混匀，充分研磨后过40目筛，试剂瓶内密封保存；

盐酸标准溶液：浓度0.05mol／L或0.1mol／L，用无水碳酸钠或邻苯二甲酸氢钾标定其浓度，精确到小数点后第四位；

甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：50mL浓度为2g／L的溴甲酚绿95％乙醇溶液和10mL浓度为2g／L的甲基红95％乙醇溶液混合。

 3.2.仪器

电热鼓风干燥箱；

小型植物粉碎机：备有1mm孔径的金属筛网；

分样筛：备有孔径0.42mm（40目）和孔径0.84mm（20目）筛子；

玻璃研钵：备有研杵；

广口瓶：带磨口；

剪刀和小刀；

分析天平：感量0.0001g；

扭力天平；

可调电炉：0～600℃；

通风橱；

消煮架：铁制，可使凯氏瓶在消煮时与垂直方向成30°～45°角；

硬质凯氏瓶：容积100mL；

半微量凯氏定氮蒸馏装置；

半微量滴定管：10mL；

弯颈三角漏斗：直径25mm；

锥形瓶：250mL。

4.样品制备

 4.1.取样方法和数量

干制品（蘑菇干片、干香菇、黑木耳和银耳等）按GB 12530中规定要求进行。总量不得少于100g。

鲜菇在每批不同的地方随机取样作为原始样品，总量不得少于1000g。

 4.2.试样的制备

干品直接用剪刀剪成小块，在80～100℃干燥箱中烘至发脆后冷却，立即用小型植物粉碎机粉碎。弃去开始粉碎出的样品（约占总样十分之一）。粉碎过的样品均需过40目筛。未能过筛部分再次粉碎或经研钵内研磨之后再过筛，直至全部样品过筛为止。银耳和木耳样品因质地关系经粉碎后大部分样品不能过40目筛，故要求全部样品过20目筛，过筛后的样品装入清洁的广口瓶内保存备用。样品密封后填写标签，注明品名、日期、交样单位和取样人等。

鲜菇取样后立即切成4mm厚度的菇片，鲜耳则用手撕成小块均匀地摊在干燥箱内垫有纱布的铁丝网上，50℃鼓风干燥6h以上。待样品半干后再逐步提高温度至80～100℃。样品发脆之后冷却，立即用粉碎机粉碎。其他操作同干品。

5.过程简述

称样：称取试样0.3～0.5g（蘑菇、香菇、草菇和平菇等高蛋白质的样品为0.3g，木耳、银耳和茯苓等低蛋白质含量的样品则为0.5g），精确到0.0001g。同时按GB 12531中规定的方法称样测定试样的含水量。

消煮：试样无损地倒入凯氏瓶中，加入加速剂粉末3.5g，混匀，最后加入浓硫酸5mL，轻轻摇动凯氏瓶使试样完全湿润。消煮时利用消煮架将凯氏瓶斜放在电炉上加热。瓶口加弯颈三角漏斗。开始时缓慢地加热，待瓶内硫酸液沸腾后，调节电炉温度，防止泡沫冲到凯氏瓶颈上。经常旋转凯氏瓶，直至有机物完全炭化、泡沫消失为止。随后用猛火加热，使溶液不断处于沸腾状态。溶液变清呈绿色之后继续加热0.5h后结束。整个过程在通风橱内进行。

蒸馏：装好半微量定氮蒸馏装置。使用前用蒸馏水冲洗干净。在蒸气发生瓶内加入2／3～3／4容积的蒸馏水。将冷凝管下端插入盛有10mL硼酸吸收液的250mL锥形瓶液面下，吸收液中预先加入5～6滴混合指示剂。通电加热，待蒸气产生后开始蒸馏。从加样口将凯氏瓶中消煮好的样品液倒入，并用蒸馏水冲洗凯氏瓶数次，确保样品全部加入。立即加入氢氧化钠溶液20mL，使样品液呈强碱性。加样口盖塞封闭，通入蒸气，使反应室内蒸馏液猛烈沸腾，释放出的氨被吸收液所吸收，待吸收液开始变绿色之后继续蒸馏5～6min，吸收液总量达100mL左右时停止蒸馏。

滴定：取出吸收瓶，用盐酸标准液将吸收液由蓝绿色滴定至灰紫色为终点。

空白试验：不加试样的加速剂和浓硫酸作为空白样品，按上述步骤同时进行测定。空白试验所消耗的盐酸标准溶液体积须小于0.25mL。

6.结果计算

 6.1.计算

式中：c——盐酸标准溶液的浓度，mol／L；

V1——空白试验滴定消耗的盐酸标准溶液体积，mL；

V2——样品滴定消耗的盐酸标准溶液体积，mL；

m——样品的质量，g；

0.014——氮的摩尔质量，g／mmoL；

X——样品含水量，％；

6.25——氮换算成粗蛋白质的系数。

7.允许差

取平行测定结果的算术平均值为测定结果，保留小数后一位。

平行测定结果的绝对差值不大于0.2％。

8.来源：GBT 15673-2009